パイナップルジュースと牛すね肉でホロホロにやわらかいビーフシチューを作ろうとしたが失敗

ビーフシチューを作ったことありますか？

先日はぼくが夕食を作って妻にごちそうしたいと思いビーフシチューを作りました。レストランみたいにホロホロに肉がくずれるようなやわらかいビーフシチューを作りたかったんです。ネットで調べるとパイナップルジュースの分解酵素が効くということだったので試してみました。

（参考にした外部サイト）ビーフシチュー　特売肉を軟らかくするには？|日経新聞

まずは下準備

ビーフシチューのルゥは市販のものを使いました。その箱に載っていた分量を参考にしています。

牛すじ肉400グラムをまずは少し大きめの一口サイズに切ってDoleのパイナップルジュースに漬けます。揉みやすいようにビニール袋にいれました。

ビニール袋のくちから写真をとったところですがまだ赤みが目立ちますよね。くちをしばって冷蔵庫に1時間いれたところで、玉ねぎにも分解酵素が入っていることを思い出し、千切りにした玉ねぎも追加しました。

酵素は常温のほうがはたらきやすいかもしれないと思い立ち、パイナップルジュース漬けの牛すね肉と玉ねぎを常温でさらに1時間放置しました。

調理を開始

もっと置こうかとおも思いましたが、おなかが空いてきてしまったので、ここで調理を開始。

まずは牛すじ肉と玉ねぎをザルにあけて、パイナップルジュースはもったいないですが捨てます。

最初にくらべて赤みがへります。パイナップルジュースの味をなくすため水で簡単にもみ洗いをしましたが、肉がかなりやわらかくなっているのがわかりました。「でろん」と垂れる感じにやわらかくなったので期待が高まります。

鍋にいれる前にフライパンで肉に焼き色をつけるのですが、フライパンにいれたときまではやわらかかったのに、火を通すと繊維が縮んで硬くなってしまいました。う・・・いやな予感がする。

このあとは普通のビーフシチューの作り方通り。じゃがいも、にんじん、玉ねぎ、芽キャベツ、ホワイトマッシュルームと一緒に煮込みます。芽キャベツはえぐみを減らすために下茹でしたし、縮みやすいマッシュルームは最後のほうにいれました。あとは、水80%、赤ワイン20%で煮込みました。

90分は煮込みたかったですが、これまたお腹がすいてしまったので、45分くらいに短縮。うーん、もっと早くから準備すればよかった。

さぁ完成だ

まず、味は予定どおり。ちゃんとおいしい。まぁ、市販のルゥの案内通りに作ったのではずれないはず。アクも丁寧にとったし。心配していたパイナップルの味はしませんでした。

肝心のお肉は、う～ん、ちょっと思ったよりも固い。まずスジがある部分は噛んでいるとコリコリ音が聞こえるくらい固い。スジでない部分は、ストレスなく噛めるけれど、想定していた「ほろほろくずれるビーフシチュー」とは程遠い。箸では切れない固さ。

ビーフシチューづくりに対する考察と次回への改善点

でも、じつは数ヶ月前にパイナップルジュースなしで2時間煮込んだものよりは幾分かやわらかくなったことは確認できたので、パイナップルジュースの効果は確かにある。

今回の敗因は時間が少なかったこと。次回は、事前に肉を6時間は漬けてみて、2時間は煮込むようにする。つまりは、夕食で食べるなら、お昼くらいから準備を始める必要がある。

さらに煮込みの時間を短縮するために圧力鍋の購入を検討。ちょっとこわそうだけど、料理の待ち時間を短縮できるのは究極の時短だと思うので、きっと圧力鍋は便利なアイテムのはず。

それではきょうはこのへんで。来年もどうぞよろしくお願いいたします。よいお年をお迎えください。

（関連記事）圧力鍋でトロトロにやわらかいすね肉のビーフシチューを作るときの注意点